北海道素材へのこだわり

前から行ってみたかったクロワッサンとパイの専門店オルセットビアンコさん。お店は京都の堀川商店街を抜けて少し歩いたところにあります。近くには京都御所というロケーションです。

クロワッサンに使うバターは100％発酵バター。北海道産の素材を使うことにこだわっていて、発酵バターはもちろん、キタアカリを中心とした小麦や、副材料である牛乳や塩も北海道産の品を中心に使われているそう。

クロワッサンもお店も素敵なデザイン

人気店だし売り切れる前に、と焼き上がる時間をめざしてお店に向かいました。外観もシンプルでおしゃれな佇まいのお店です。店内も白を基調にすっきりと洗練されたデザイン。

クロワッサンをディスプレイするトレイは漆塗りの職人さんが作られたものだそうで、お店の雰囲気に美しく溶け込んでいて、そのトレイに乗せられたクロワッサンやパンはまるでアート作品のように見えます。

こちらのクロワッサン、形もとっても素敵なのです。クロワッサンの形って少し長細いものをよくみかけますが、このクロワッサンは真ん中にかなりのボリュームを持たせていて、長細いというよりは真ん中がぎゅっと盛り上がった、丸っこい形。

独特の表情があってスタイリッシュ感も漂うおしゃれな形に焼き上げられています。

塩味も甘みも食感も最高！

自分が選んだのは

●クロワッサン●ショコラオランジュ

●ブルーベリーパイ●マロンパイ

どれもおいしかったのですが、やはりプレーンのおいしさが突き抜けていました。

口の中にいれると大げさでなく発酵バターの香りが鼻に抜ける感じ。そして生地は、極端にいうとおもちがビヨ～ンと伸びるような感じのモチモチ感です。

バターが層になったところのサクサク感と生地のモチっとしたところのバランスが絶妙です。

塩加減や噛むほどに感じる甘みや旨みも、ほんとにちょうどいい！ベストです。

パイは季節ごとに味が変わるそうで、5月6月はブルーべリー。

果実の自然な甘みがパイ生地にマッチしていて、とても豊かな味わいでした。

ネット販売もあるようですが、やはりお店の焼きたてに勝るものはないでしょう。

なかなか行く機会のないエリアだけれど、もう一度お店に行って、焼きたてを買って食べてみたいと思えるかなりのおいしさでした。

テレビや雑誌などさまざまなメディアで活躍されている料理研究家のムラヨシマサユキさん。

そのムラヨシさんがお菓子のオンラインレッスンを始められると聞いて早速受講することにしました。

自分が持っているムラヨシさんのレシピ本は、飾らないお菓子だけれど、お手軽簡単ではなく、きちんと手間をかけておいしさを追求する感じ。

説明がとてもわかりやすく自分のような初心者でもおいしく作れるので、いつのまにか本棚には、ムラヨシさんのレシピ本がいちばん多くなっていました。

レッスンはInstagramで配信される月1回開催のサブスク形式。会員になると生配信のレッスンを見ることができ、その時間に見られなくても、アーカイブを残してくれるので、いつでも、何度でもレッスンを見ることができます。

いちごのフレッシュ感も、濃縮された旨みも楽しめるババロア

レッスンは今年2023年の2月に始まり、スタート前のお試しレッスンのメニューはいちごババロアでした。

「生のいちごのおいしさ」と「加熱したいちご」のおいしさを伝えたいということで、その言葉通り、ババロアはフレッシュないちごの風味を感じるおいしさ。いちごソースは煮詰めることによって濃縮されたいちごのおいしさを感じました。

ババロアだけ食べてもじゅうぶん過ぎるほどおいしかったのですが、いちごソースをかけると、味に深みが出てさらにおいしく！手間をかけると、いちごってこんな味になるんだなと改めて驚きました。

お菓子づくりガチ派も、気軽に楽しみたい人も

初回の2月はバレンタインに合わせたガトーショコラ。使うチョコレートは、手に入りやすいおすすめ品をあらかじめ紹介してくれます。

ライブレッスン中にちょっとした質問もできるうえ、レッスン後のまとめライブでも、受講者の質問にその場で先生が答えてくれます。期限はありますが、ライブ後数日間インスタコメントで質問もできます。

ガトーショコラの回では、明治の板チョコなどでつくる場合や、高級産地のハイクラスチョコを使う場合のおすすめ配合など、チョコレートのクオリティに応じた解説もあり、幅広い層のお菓子作りを楽しむ人たちが満足できるような内容でした。

レシピ本では得られないテクニックをじっくりチェック

レッスンでは、指定の材料や道具がない場合の代替品を教えてくれるほか、道具の持ち方、混ぜ具合、火入れのコツなど、先生のワザを実際に見ることができるのがうれしいところ

文字や写真だけでは得られない情報をゲットできるのがレッスンの醍醐味ですね。

これからもどんなテクニックやおいしさと出会えるのか、とても楽しみです。

この冬柑橘ピールにチョコがけしたオランジェットのおいしさにハマっったのがきっかけで柑橘ピールが気になりはじめ、さっそく旬の柑橘を使ったピールづくりにチャレンジしてみました。

伊予柑ピールと甘夏ピール

旬は過ぎてしまいましたが、オレンジ色がきれいな伊予柑と、今が旬の甘夏です。
手順はざっくり以下の通り

●皮を4等分ぶんにカット　
●4等分にした皮を3回ゆでこぼす
●食べやすいスティック状にカットする
●砂糖で煮詰める
●ザルにあげて水分を切る
●低温のオーブンで乾燥させる※またはオーブンを使わずここでグラニュー糖をまぶして冷蔵庫で乾かす
●グラニュー糖をまぶす
●乾かす

油やあく、苦味を取るために、皮の表面をうすく削ってからゆでこぼします。皮の内側の白い部分も苦味がありますが、この白い部分を多めに残すほうが、しっとりやわらかい食感になるそう。

伊予柑はゆでこぼしの間もとてもきれいなオレンジ色がキープされています。甘夏はグラインダーを使ってきれいに表面を落としましたが、あざやかな黄色がしっかり残っていました。

伊予柑は仕上げにオーブンを使わず、冷蔵庫にラップなしでひと晩乾かすという方法で仕上げ、甘夏は低温のオーブンでじっくり加熱してみました。

オーブンなしだとしっとり感は強いですが、若干水っぽさもあります。やはりオーブンで乾燥させたほうがいい感じ。味見しながら、レシピに書かれている時間よりもかなり多めに加熱して調度いいくらいでした。

テンパリングして、オランジェットが完成！

テンパリングはチョコの温度調整のことで、テンパリングすることによっておいしさはもちろん、きれいに乾いてツヤツヤに仕上げることができます。

やり方はいろいろあるようですが、自分は下記の方法でやってみました

●ゴムベラでゆ～っくり混ぜながら細かく刻んだチョコを50～60℃の湯煎にかける。

●15℃前後の水につけて、27～28℃に温度をゆっくり下げる。

●温度が下がったら、また湯煎にかけて32℃くらいまで温度を上げて使う

柑橘ピールは砂糖漬けで甘いので、チョコはビターをセレクト。おすすめされていることが多かったクーベルチュールのカカオ70％を使いました。

果肉も皮も、その果実の味がクッキリと

伊予柑はさわやかさにおいては本当に格別！やさしくすがすがしい香りと味は、ピールにしても健在です。

また甘夏は苦味が特徴だと思うのですが、果肉が甘い時は、当然ながら苦味も少ないようで、今回の甘夏は甘くて“苦さ控えめ”に仕上がりました。好み的にはもう少し苦味があるほうがほうがおいしい気がします。

柑橘ピールはそもそも果肉を食べるわけではなく、その皮を食べるわけですが、どちらを食べた時も、それぞれの果肉を食べた時の特徴がしっかり出てくるのがおもしろいです。

今度は、旬の文旦で作ってみたいと思います。

おいしそうな広島のレモン！毎年実家から送られてくるレモンをおすそ分けしてくださる方がいて、昨年も12月の上旬頃にいただきました

温暖な気候などの栽培条件からか、広島は国産レモンの生産量が全国1位だそうで、香りも味も良く、皮も安心して食べられるのでいつも大切に使わせてもらっています。

今回はいただいた時点で、半分くらいがグリーンでした。グリーンレモンはすぐに熟してイエローに変わってしまうので、グリーンのうちにいろいろ活用したかったですが、結局色づくスピードに追いつけず、全部イエローになっちゃいました。

グリーンレモンは期間限定の味

グリーンレモンといっても、もともとレモンにはグリーンレモンという品種があるわけではなく、イエローレモンが熟していく段階の色なので、グリーンレモンは完熟するまでのわずかの間しか食べられません。

出回る時期は10月から12月の初め頃までで、その後は熟して黄色い状態で出荷されるようです。味はイエローレモンよりもさらに清涼感があり、酸味が強いのが特徴。

固いので果汁を絞る時は揉んだり、電子レンジであたためるのがよいのだとか。

ちなみにグリーンに限らず、レモン果汁を絞り切るには電子レンジで丸ごと20秒ほどチンすると、たくさんの果汁が絞れるそうです。
※火傷に注意！

ロールケーキに広島レモンのレモンカードを入れて

そんな広島レモンのおいしさをスイーツで楽しみたくて、レモンカードを作り、そのレモンカードを使ったパータ・ビスキュイ生地のロールケーキを作ってみました。

国産とはいえ無農薬かどうかはわからないので、念のために使う前に粗塩をペースト状にして皮の表面をこすり、水で洗い流しました。

レモンの洗い方は、塩洗いのほかに、食器用洗剤や、重曹を使うなどいろいろな方法が紹介されています。

今回は国産レモンなので塩洗いのみで使用しましたが、外国産レモンの皮を使う場合は、防カビ材なども使われていることが多いので、さらに入念に洗う必要があるようです。

レモンの果汁はレモンカードに、レモンの皮のすりおろしは生クリームに混ぜ、レモン1個丸ごとあますところなくロールケーキに使用します。

皮をすりおろしてから半分にカットしたレモンは、切り口がとても美しく、果汁を少し飲んみるとさわやかですっきりとした酸味！

この果汁を1個ぶん全部使っておいしいレモンカードができました。また生クリームにはレモンの皮のすりおろしを入れたおかげで、口にいれるとさわやかなレモンの香りがふわっ。

ロールケーキに仕上げるときに、その生クリームの中に最初に作ったレモンカードを太めに絞りました。

巻き方が下手すぎて、形はちょっとアレですが、生クリームの中に巻いたレモンカードの酸味がアクセントになって、けっこうおいしくできました！

さらに夕食には、レモン唐揚げを作ってレモンざんまいの1日。

来年こそレモンがグリーンのうちにいろいろ活用して、もっと期間限定の味を楽しみたいと思います。

オンラインレッスンの流れは、申し込んだ時に送られてくるテキストデータを見ながら指定のYouTube動画をひと通り見て、ポイントなどをメモり、全体を把握してから、自分でつくるというもの。基本的にはリアルレッスンと同じ流れです。

クッキー缶のオンラインレッスン

写真や文字だけではなかなか伝わりにくい生地の練り方や混ぜ方、力加減など、やっぱり動画はめっちゃわかりやすかったです。

クッキー缶はとても作業工程が多くて、クッキーが焼き上がってからも、ジャムをはさんだり、チョコをつけたり、乾かしたり。なかなか集中力と根気がいりましたが、細かい動作までひとつひとつ動画で確認できたので、なんとかやりきることができました。

出来あがったクッキーを缶に詰め、詰め終わったクッキー缶を見た時は、達成感に包まれましたよ～。

いちごタルトのオンラインレッスン

難しかったのはタルト生地の敷き込み！動画では先生が、大事なポイントを説明しつつ、手早く華麗にタルト生地を敷き込んでいくので、簡単にできるかと思いきや、見るとやるとでは大違い！

先生の指の動きを何回もリピートして見て、それでもなかなか苦戦し、ごっついフチになっちゃいましたが、なんとか敷きこむことができました。いちごの並べ方も問題アリアリですが、味はめっちゃ美味しかったです。

カスタードドーナツのオンラインレッス

生地をふわふわに仕上げるための工夫がいっぱいのドーナツ。生地をこねるのに結構パワーがいることも、動画だとよくわかりました。

ドーナツを作るのが初めてだったので、こんなに低温の油で揚げるの？と驚きましたがエンゼルリングもばっちり。

クリームの詰め方も初心者にはなかなか難しいですが、絞り出し袋の持ち方や、絞る時の力加減などがとても参考になり、はみ出しまくりながらもなんとか…

オンラインレッスンにはリアスレッスンにはない良さも！

コミュニケーションが取れるという面で断然楽しいのは、対面のリアルレッスン。でも先生の作業を見られるのは基本1回きりですし、教室や受講者の人数にもよりますが、作業がよく見えなかったりということも。

動画を使ったオンラインレッスンだと、手元アップで取られているのでプロの手技をガッツリ見ることができるうえ、自分で作りながら、わからなくなったら動画で手順をくり返し見られるので、迷子にならずに進められます。

コロナ禍ですっかり定着したオンラインレッスン。自分はまだ、洋菓子教室シュクレリさんのオンラインレッスンしか体験していませんが、今後もリアルレッスンに行けない時などは、気になるオンラインレッスンがあればぜひ参加してみたいなと思っています。

※上記のレッスンは202０年～2021年に体験したものです。現在開催されているかどうか　はわかりかねますので、ご興味のある方は〈洋菓子教室シュクレリ〉さんのホームページをご確認ください。

sacsacさんのクッキー型がめちゃくちゃ楽しい !

以前東急ハンズで見つけたクッキー型の博物館sacsacさんのクッキー型。こちらのクッキー型は、ジャンルも、数も想像を超えたレベルです。公式ＨＰに「芸術・文化・歴史・民族・科学・自然世界の様々な存在を所蔵したクッキー型の博物館」と書かれている通り、自分が見たのはほんの一部ですが、それでも圧巻と呼べるラインナップでした。

ビジュアルもそれぞれに個性的なので、きっとクッキーになっても素敵なのではないかと想像しました。

選んだのはクラシック音楽の巨匠たち。左からベートーベン、モーツアルト、バッハ。子供の頃、音楽室に飾ってあった肖像画がなつかしくて思わず購入!　

きれいに絵柄が出せるクッキー型の使い方

sacsacさんのサイトではクッキーのレシピや作り方の動画が紹介されています。同じ型でもカラーはいろいろ。数種類あるみたいです。使い方は、伸ばした生地の上に外枠の型をグッと押しつけて、押しつけた型を抜かずそのままの状態でスタンプ型を、軽く押します。

いったんはずしてみて、絵柄の薄いところを確認しながら少しずつ押して、柄が全体にくっきりとつけられたらＯＫ。強く押し過ぎると、ラインがつぶれて汚くなっちゃいます。

柄がクッキリ！おもしろいほどきれいに型抜きできる

わりとまとまりにくい生地でしたが、ラップにくるんで強引に丸めてしまうとなんとか…。生地のバターが手の温度で少し溶ける感じにするとまとまってくれました。果たしてこのやり方が正しいかは？です。

生地をめん棒でのばす時も生地がバラバラになろうとします。その時も割れた部分の生地同士を指でなでつけるようにくっつけると、なんとかまとまってくれました。様子を見ながら慎重に柄が出るように押していくと、こんな感じに。

地球上のあらゆるもの！？をクッキー型で表現するsacsacさん

この他にも、聖徳太子や千利休、自由の女神やピサの斜塔に楽器などのほか、古代の遺跡や、つい最近では金塊や化石、定礎と彫られた石版の型までインスタでお見かけしました。

完成度に見とれるものや、くすっと笑えるものなど、おもしろ過ぎて目が離せません。オーダーメイドの型も発注できるみたいですよ。

クッキー型でこれだけの世界感を表現されてきたこと、そしてこれからも作り続けていかれるsacsacさんのお仕事！まさに偉業ですね。今後もどんな型を作ってくれるのかとっても楽しみです！

ジャジャジャーン！