「京らく製あん所」食べ応えありの大粒あずき

『素材の生成りの美味しさを追求し、昔ながらの銅釜の直火炊きにこだわった』という“あん”が自慢の京らく製あん所さん。以前から行ってみたかった京都のお店に行ってみました。

外観も内装も明るくおしゃれな和のたたずまいで、お店の引き戸をあけると、カウンターの上においしそうなあんこのお菓子が並んでいます。お店のシンボルデザインだと思うのですが、ドット風に小豆を表現したシンプルでかわいいパッケージのおぜんざいを購入しました。

早速あたためてみると、ふっくらと炊き上げられた北海道産あずきは、お箸でひと粒ずつ食べたくなるほどけっこう大粒です。

おぜんざいは本屑粉で少しとろみをつけてあるそうですがさらっとしていて、あっさりとした甘さ。トースターで焼いたお餅をレンジであたためたぜんざいに浮かべます。

おもちはふんわりやわらかくて、弾力もありおぜんざいによくからんで、美味！“生成りの美味しさを追求した”といわれる通り、余計な味がしない素朴なおいしさで「また食べたいな」と思える味わいでした。

「鶴屋吉信」丹波大納言を使ったぜいたくな味わい

小豆は丹波地方の名産品で小豆の王様とも称される「丹波大納言」を使ったリッチなおぜんざい。

「丹波大納言小豆」は大粒で皮が薄いのに煮崩れしにくく、甘くて香りが良いのだそう。さやに入った生の「丹波大納言小豆」を見たことがありますが、見事な俵型で色がとても美しかったのを覚えています。さすが王者の風格！

こちらも、あたためたおぜんざいにトースターで焼いたお餅を浮かべるタイプ。おぜんざいは少しとろみがあって風味豊かに炊き上げられた小豆のおいしさをしっかり味わえます。

餅を入れて、あられを散らすのですが、そのあられの食感が楽しくて新鮮！お椀一杯にお楽しみが詰まった大満足のおぜんざいでした。お餅は2切れも入っているのでかなりボリューミー。満腹です。

「たねや」素炊きにこだわってさらにおいしく

小豆の炊き方を変えて、さらにおいしさを追求したというたねやさんのおぜんざい。

『味の決め手である小豆は北海道産小豆を使用し、素炊きの時間を調整することで美味しさを引き出しています』ということです。

小豆を食べて見るとふっくらとした食感の中にお豆そのもののおいしさを感じます。甘さはどちらかとういうと控えめ。甘党の自分はもうちょっと甘くてもいいかなという感じですが、洗練されたすっきりとした甘さなので、このくらいの甘さのほうが好きな方は多いかも。

お餅はたねやさんの地元近江で収穫された滋賀羽二重糯を使った杵搗き餅でねばりや伸びが強くてコシがあるのだそう。お餅だけを食べてみても、少し甘みがあってとてもおいしかったです。

トースターで切り餅を上手に焼くには…

今回3つのブランドのおぜんざいを食べて、それぞれにとてもおいしかったのですが、後悔しているのはお餅の焼き方！ブランドの商品写真を見ると、どれもほどよい焼き目でいい感じにふくらんだお餅が・・・。

お餅を焼くのはトースターでもフライパンでも網でもいいとのことで、自分は手軽なトースターを使いました。しかし焦げ目がつく前に膨らみすぎて破裂し、元の形が丸だったのか四角だったのかもわからないほどに。

トースターで焼く場合、正しくは軽く焼き色がついたら、いったん火を止めて、そのまま庫内で予熱を利用し餅の中まで温めるのがいいそうです。ここで止めるからきれいな形のまま火入れができるのですね。

仕上がりを見ると、お餅の焼き方もとても大切です・・・・。

節分は立春の前日にあたり、節分の翌日から暦の上では春が始まります。つまり季節を分けるから“節分”ってことなんだそう。

この季節の変わり目に、邪気が生じやすいとされてきたことから、邪気を払って無病息災を願うために、豆まきが行われるようになったとか。

地域によっては柊(ひいらぎ)の枝にいわしの頭を刺した“柊いわし”を玄関に飾ると
ころもあるようです。

柊いわしは写真で見る限り若干ホラー気味なビジュアルで、すごい臭いがしそうですが、その臭いを鬼が嫌がるうえ、柊の葉のトゲで鬼の目を刺すという、二段構えで
鬼を追い払うという意味が込められているのだとか・・・・

デパ地下見つけた節分限定のお菓子

お正月ムードが薄れてゆく1月の中旬頃から、いろいろなブランドの節分菓子が、デパ地下に並び始めます。

中身はふだん売っているものと同じで、パッケージだけが節分バージョンとして鬼やお多福になるものもありますが、お菓子そのものが節分までの期間限定販売のものも。その中から気になったお菓子をピックアップしてみました。

仙太郎さんの
『鬼ハ外　福ハます』

桃山と呼ばれる焼き菓子と、すはま、甘納豆の3種類が美しく桝に詰められた節分限定のセット。名前の通り、鬼は外で、福は桝の中に。パッケージの掛け紙は、鬼のお面になっていますよ。(販売は2月3日まで)

税込1,183円

福豆を表した桃山

お多福豆の形のこのお菓子、白餡にお砂糖や卵黄を練り合わせ型に入れて焼かれたもので、桃山と呼ぶそうです。

この桃山生地のお菓子、おめでたさも演出できるためか、お正月などにもよく見かけますね。

桃山という名前の由来は、焼き上がったお菓子の華やかさが桃山時代の風情を感じさせるからなど、いろいろ説があるみたいです。

豆すはまと甘納豆

すはま(州浜)というお菓子、炒った大豆や青豆を挽いて粉にした州浜粉を、砂糖や水飴と練り合わせたものだそう。

お砂糖でコーティングされた生地はしっとりやわらかで、ふんわりと豆の香りがするどこか懐かしい味です。

甘納豆はちょっと固めの仕上がりで、かむほどに豆のおいしさをダイレクトに感じます。

たねやさんの『笑方巻き』

2月1日から3日までの3日間しか販売されないお菓子。粒餡をふんわり生地で包んだみごとな「の」の字のロール！この渦巻きには“福は内”への願いが込められているそうです。

中身が餡なので生地はどら焼きのようなポッテリ系かと思いきや、ふわふわでした。その生地に合うよに餡もあっさりとした味わいで、とてもおいしかったです。

ふわふわ生地は、たねやさんプロデュースのバウムクーヘン屋さん、クラブハリエ仕込み？なのでしょうか。(販売は2月3日まで)

たねや笑方巻き　税込918円

鬼のお面がダウンロードできるページも！

この恵方巻のパッケージに印刷された二次元バーコードから、なんと写真の鬼のお面がダウンロードできるんです！たねやさんのホームページにある福あそびのページからもダウンロードできます。

どの鬼も個性的で表情豊か。節分は鬼をやっつける行事となっていますが、フォルムも、顔も、どこか愛嬌があって、鬼って結局は愛されキャラのようですね。

節分が終われば、2月4日は立春となり、暦の上では春に。今年はとっても寒かったので、いつにもまして春が待ち遠しいな。

「トゥール・ノエル」
マラカイボ65％のクーベルチュールチョコレートを使ったムースを、ピスタチオクリームでコーティングしたケーキ。

マラカイボはカカオの産地で知られるベネズエラにある地方での名前で、そこで収穫される希少なカカオだそう。

ビターなチョコの味わいがきいていて、かわいい見た目ながら、ちょっと大人の味わいでした。

「オランジュ・ノエル」
あざやかなオレンジ色のムースの中にはチョコレートムース、底に敷いたショコラ生地の中にはオレンジピールがちりばめられていて、全体的にとてもよく調和した、奥行のある味わい。

オレンジの風味がとても爽やかで、チョコレートとオレンジの相性の良さが際立つおいしさでした。

「ノエル・フランボワーズ」
真っ赤なグラサージュのツヤ感がめっちゃめちゃきれい。

フランボワーズを合わせたチョコレートムースの中に入ったフランボワーズジュレの酸味が絶妙です。

柑橘系とはまた違う、ベリー系ならではの酸味がたまりません！

締めは素朴な
クリスマスクッキーで

11月末からシュトーレンやケーキを食べ続けて満足してしまったので、ちょこっとつまめるクリスマスクッキーを作ってみました。

星型にはレモンのすりおろしを入れ、星のきらめきをザラ目のお砂糖で表現。ココアの茶色でひいらぎの葉っぱ、抹茶の緑でモミの木を。

生地を少なめに作り、3mm弱くらいに薄～くのばして型抜きしたので、 サクっと軽い歯ごたえに焼き上がりました。

シュトーレン食べたし、ケーキも食べたし・・・クリスマススイーツ、今年はこれで締めくくりです。

クリスマスムードたっぷりのゴージャス感

自分の手作りシュトーレンを食べ切ってしまったので、前から食べてみたかったブランドのシュトーレンを予約してみました。

選んだのはおいしいチョコレートで知られるオーストリア・ウィーンの洋菓子舗、デメルの「クリストシュトーレン」。

クリスマス感たっぷりの煌くゴージャスなパッケージ！立派なつくりのBOXの中に、まるでジュエリーのようにシュトーレンが収められています。

思ったよりもサイズは大きめ。表示には(横23×縦14.5×高さ4.5ｃｍくらい)とありました。形は成形する時に両側を少し折ってから、丸めた形のようで、上側の部分が山並みのように凹凸があります。

きれいな楕円形に整えられたものも見かけますが、このデコボコした形、なんか手作りの味わいがあって自分は好きです。

お味はラム酒がほのかに香るあっさり系。食感はパン感が強かったです。自分が作ったものを含め、これまで食べたシュトーレンは、パンというよりは、どちらかというとパウンドケーキよりな食感だったように思いますが、これはあきらかにパン！

シュトーレンにはそれぞれのお家の味が

シュトーレンを手持ちの洋菓子辞典で引くと、「独：［stollenシュトレン]クリスマスによく食される。太く細長い棒状の菓子。レーズンや各種の果実、ナッツ、マジパンなどを混ぜ込んで焼く、焼成後、上面に溶かしバターをぬり、粉糖をふりかける『白水社 [新]洋菓子辞典』」とあります。

基本、分類は焼き菓子のようですが、本場ドイツのシュトーレンは、家庭によっていろいろなレシピがあって、バターやミックススパイス、ドラフルーツの配合もそれぞれに違うのだそう。なのでパンに近いものを作るご家庭も多いのかも。

きっとドイツの人たちにとっては、小さい頃からクリスマスの時期にお家で食べ続けてきた味こそが、本当のシュトーレンであり、いちばんおいしいと感じるのかもしれませんね。

クリスマスケーキの華やかさはないけれど、地味に存在感たっぷりで、味わいのあるシュトーレン、今年は満喫しました！

数年前に初めてシュトーレンを食べた時、今まで経験したことのない複雑で奥深い味わいにとても驚きました。

おいしい粉にラム酒漬けのフルーツやナッツ、香り豊かなミックススパイスなど、さまざまな素材の味わいがあいまって、熟成されていくシュトーレン。

ちょっと早めですが、今年は11月中旬頃から食べられるように、11月の上旬に手作りしてみました。

今年は手堅く手作りキットを使って

昨年は気合いを入れてマジパン入りのシュトーレンにチャレンジしましたが、あまり上手くいかず残念な思い出だけが残ってしまったので、今年は失敗率の少ないであろうキットを購入。

本格的なシュトーレンには生地の中に芯のようにマジパンを入れます。マジパンを入れる理由は、時間とともに味に深みが増すことや、生地にしっとり感を出すためだそうです。

ただ自分はマジパンの存在感をしっかり残した食感が苦手だったので、今年はマジパンを使わない富澤商店さんのシュトーレンキットを選びました。

キットの基本的な作り方の流れは
○中種をつくる　
○本ごね生地をつくる
○本ごね生地に中種を混ぜ込む
○ラム酒付けのフルーツやナッツを混ぜる　
○１次発酵、２次発酵を経て焼成する
○焼きたてに溶かしバターを塗ってグラニュー糖をふる
○完全に冷めたら粉糖を振って仕上げる

材料がすべて計量されていることはもちろん、フルーツは最初からラム酒漬けになったものが入っているうえ、あらかじめブレンドされたスパイスミックスも付いていて、箱を開けたら早速作れます。

手順通りになんとか成形し、オーブンに入れる直前がこの状態。15×10ｃｍほどのサイズが２本作れました。

焼き上がったら熱いうちに刷毛で溶かしバターをたっぷり塗ってグラニュー糖をまぶし、その後しっかり冷ましてからたっぷり粉糖をまぶし、ラップでくるんで冷蔵庫で保存。

時間をかけておいしくなるシュトーレンの魅力

大抵1週感後くらいからが食べごろというレシピが多かったですが、このキットだと２～３日後から食べてＯＫとあったので、早速食べてみました。

マジパンは入れていないけれど、生地はちゃんとしっとり感もあり、ラム酒漬けのドライフルーツの味と香り、スパイスミックスの複雑な香りが感じられとてもおいしかったです。

その後毎日ではなく、数日ごとにスライスして少しずつ食べ進めてみたのですが、10日くらい過ぎたあたりから、ラム酒の風味が「全体にしみました！」という感じの味になってきました。

自分はそんなに味覚が敏感なわけでもないのですが、それでもハッキリとわかるくらいにシュトーレンがおいしく熟成していくのを感じました。

最初に食べた時もおいしかったのですが、やはり時間とともに素材から出た味が全体にまわって、さらに一体感が増しているというか…

できたてではなく、時間とともにだんだんおいしくなるなんて、奥深さを感じるとても素敵なお菓子ですね。

クリスマスを待ちわびながら、一日1枚ずつ…
しかしこのペースで食べ続けると、クリスマスよりずいぶん前になくなっちゃうな…。

渋皮煮は栗の蜜づけのように、栗だけを食べるのとは違って、一緒に煮つめられたやわらかく少しモチッとした渋皮の食感が独特で、ほくほくの栗と一緒にほおばると、特別な味わいがあります。

はじめてその作り方を知った時は、大変な手間ひまがかかることにとても驚きました。

栗の渋皮煮づくりの工程はざっくりいうと

• 渋皮を残し一番固い外側だけを取る鬼皮むき
• 灰汁抜き
• 渋皮の表面を整える
• シロップで煮つめる

と書き出してみると単純ですが、それぞれの工程にかなりの手間と時間がかかるので、トータルでほぼ2日間、その後しっかり味がしみ込んで食べ頃になるまで数日はかかります。

辰巳浜子さんの著書「娘につたえる私の味」がお手本

母が基本お手本にしているレシピは“いのちのスープ”で知られる辰巳芳子さんのお母様である辰巳浜子さんの「娘につたえる私の味」(婦人之友社/昭和44年・317頁)。

今ほど便利なものや食材もそろっていなかったであろう昭和の時代に、とてつもない愛と情熱でお料理に向きあわれていたことが伝わる素晴らしい料理本です。

母のバイブルでもあり、今ではすっかり色あせて、ボロボロになった本の「栗の渋皮煮」ページを読んでみると、このレシピが出来あがるまでになんと十余年かかっているそう！

京都からのいただきものだった栗の渋皮煮の味に感動し、いつか再現すると決めた辰巳浜子さんが、毎年毎年一人で工夫を重ね、遂に理想のレシピを完成させたのが十余年後だったとか。

昭和の母の愛と気がいを感じるお菓子

現在だと灰汁抜きといえば重曹ですが、辰巳さんのレシピでは米俵などを燃やした灰を使っていたそうで、他では代用できないほど重要な要素だったようです。

自分の母が作ってくれている栗は、もちろん重曹で灰汁抜きしたものですが、手間を惜しまず丁寧に作られた渋皮煮は本当においしく、特に渋皮煮ができあがるまでの工程を知ってからは、食べる時のありがたみもひとしおです。

栗の渋皮煮は、自分にとって季節を告げてくれるとともに、今より不自由な環境の中で、たくましく家族を支えてきた昭和のお母さんたちの愛を感じさせる特別なお菓子。

ちょっと背筋をのばしていただかなきゃという気持ちにも…。
今年もごちそうさまでした。来年もどうぞよろしくね！

仙太郎の『くりもち』

『蜜漬けにした国産栗と粒あんを柔らかい餅生地で包みました』というくりもち。お餅のやわらかさ、餡の味わい深さに、しっとりほっくりの蒸し栗の甘さが合わさって絶妙なおいしさ！

仙太郎さんの他のお菓子でも感じるのは、餡はもちろんのことお餅がとってもおいしいこと。やわらかいけれどコシがあってしっかりと味わいがあって…。そこそこのサイズ感ですが、軽く2つはイケる感じです。

くりもち　税込281円

仙太郎の『栗むし』

『蜜漬けにした国産栗を小豆こしあんの羊羹生地に敷き詰め蒸し上げました』というお菓子。

下地の羊羹は蒸しているせいか、モチモチでういろうのような食感。甘さ控えめのあっさりとした味わいです。

その羊羹の上にとゴロッと乗っかったほっくりおいしい栗が存在感たっぷり！まさに旬を食べてる幸せ感にひたれます。

マールブランシュの『モンブラン』

『コクのある生クリーム、風味豊かな蒸し栗、芳醇な香りのマロンペーストを、ラム酒香る口溶けのよいマロン（モンブラン）クリームで包みました。』というモンブラン。

口に入れた瞬間にラムの香りが広がり、マロンクリームの奥深い味わいを感じます。最初にクリームだけをひと口食べた時に感じる濃厚でリッチな味わい、食べ進めるうちに、蒸し栗が登場して、クリームと合わさってゆく豊かなおいしさは、本当に満足感がありました。

マールブランシュさんのホームぺージには、『京都の上生菓子にみるような繊細な味覚と美しい仕上がりを目指した』と書かれていいて、確かに上生菓子にも見えてくるビジュアルも魅力。シンプルで繊細な佇まいは、ずっと眺めていたくなるような美しさです。

源吉兆案の『津弥栗（つやぐり）』

『濃厚な味わいと、なめらかな口あたりの栗きんとんでじっくりと蜜漬けした渋皮栗を包みました』というお菓子。

上品で繊細な味わいのしっとりとした栗きんとんと、渋皮付きならではの味わい深い栗がマッチした贅沢なおいしさ。日本茶と合わせてリッチなお茶時間が楽しめます。

津弥栗　税込324円

栗菓匠　七福の『中津川　栗きんとん』

おいしい栗きんとんをいただきました。

「新鮮な栗を氷温熟成し、短い時間で炊き上げることで栗本来の甘みを引き出した」栗きんとん。

きゅっと絞られたかわいらしい形に、栗の自然な甘みをいかしたしっとりやさしい味わいにほっこり。